本文为“2024中邦餐饮家产峰会”上的圆桌论坛枢纽实录，红餐网整编公布。

　　跟着餐饮渐渐进入“万店连锁”阶段，越来越众餐饮企业入手下手体贴全家产生态修筑，一直完竣从原资料产地、工场、仓储物流，到门店规划通盘闭环。

　　对待步入微利时期的餐饮业来说，打通全家产链意味着降本增效，也能进一步提拔企业开展的平静性，助助企业巩固其抗危险材干。

　　正在“2024中邦餐饮家产峰会”上，睦峰供应链创始人赵敏、紫光园集团总裁刘政、粮全其美集团创始人柴磊、珮姐重庆暖锅传承人颜冬生、百品日光番茄结合创始人李科、利思客烧烤供应链创始人张利、伍壹柒家产投资协同人吴惠玲协同盘绕“餐饮连锁品牌与供应链企业的协同开展”举行了深度研究。

　　赵敏：近两年，咱们看到越来越众的餐饮企业向家产上逛端延长，打制全家产链。新茶饮维持生果原料种植基地，速餐企业收购肉禽加工场，暖锅企业弥补底料、复合调味料的坐蓐线年，连锁餐企对供应链的押注惧怕有增无减。

　　正在座的诸位固然来自分歧的细分周围，但对餐饮供应链也都有通晓，因而念先问一下专家，奈何对于餐饮企业加快走向上逛？这对通盘餐饮生态会带来什么影响？

　　李科：专家上午好，我是百品日光番茄的李科，咱们一心番茄系列的各样调味产物。咱们是一个供应链企业，与餐企举行深度链接。

　　最入手下手，餐企和供应链企业只是一个简便的供货联系，现正在餐企有了更众定制化的需求，因而会走向上逛和咱们共创开拓产物。

　　昨年底，咱们和朱光玉联创了一款“黄金番茄锅”，两边创造了结合团队沿道来做这件事变，相当于你中有我，我中有你，这是我领悟较量深的一个案例。

　　我念，餐企和供应链最首要是把本身品格做好，把特色做出来。对待百品来讲，咱们便是做好16个字——“心存敬畏，仍旧热爱，主动进化，做到极致”。

　　柴磊：粮全其美创立了20年，最入手下手是一次偶尔机遇，正在台湾夜市发明了葱抓饼，咱们把这个产物带回大陆，从头定名“台湾手抓饼”，自后直接叫手抓饼。

　　这20年，咱们一直迭代贸易形式，从道边小店到速消品，我认为产物没有巨细之分，最首要的是将它钻探透、吃透。

　　咱们最早是做小餐饮加盟的，当连锁店越来越众，由于缺乏供应链支持，因而通盘连锁体例极端弱。要将大界限的连锁店“锁”正在沿道，供应链极端首要。

　　往上逛供应链开展，更众照样取决于企业开展阶段、界限和产物差别化等方面的需求。借使要做差别化产物，供应链必然要自筑。当界限较量大，或者产物较量同质，我一面认为照样与供应链企业团结。社会和墟市是有分工的，不不妨十足都本身做，把控好重点产物的角逐力。

　　餐饮企业和上逛供应链团结，云云通盘家产正在分歧阶段就会相对更专业，同时压力也不会太大。就像暖锅餐企，从产物组织来说，除了调味料，尚有良众食材，因而还得依赖团结，并且本身坐蓐暖锅底料，未必比与团结商深度团结研发，正在本钱上或者机合材干上要有上风。

　　餐企跟供应链密不成分，从创业者的角度来说，照样要坚决做本身一心的周围，把它做得更专业。当你把一件事做好，别人匮乏这个板块的期间，他会来找你的。

　　刘政：紫光园是老字号，目前有180家直营店，全都正在北京。紫光园这几年的构造，咱们总结便是“三化、五马”。

　　“三化”第一化是餐饮零售化，紫光园这几年里做了便民、民生、零售。二是渠道众元化，紫光园的基因是做大店，是做正餐直营身世，然而这四年里，咱们推出了“一店六铺”。三是产物足够化，或者线上线下一体化。出门就吃紫光园，一吃便是几代人，咱们期望紫光园可能触达每个到京的门客。

　　“五马”，开始，主品牌紫光园是一匹马；第二匹马是紫光园的电子商务渠道、配送抵家；第三匹马是To B生意；第四匹马是阛阓的To C零售生意；第五匹马是互联网公司团餐生意。紫光园由于这个构造，入手下手整合打制本身的供应链，昨年投资1.2亿维持强盛后端，从以销定产变为以产定销。

　　前端与后端团结共赢，我认为是另日餐饮要走的必经之道。紫光园会把匹夫餐饮革命结果，也期望供应链源流、上逛企业，与咱们众众互换，众众团结。

　　颜冬生：珮姐暖锅创立10年，从重庆走到了上海、深圳、广州、北京、杭州等都邑，做到了重庆暖锅世界直营界限第一。咱们从小店到大店再到众店，为了担保品格更好、本钱更低，也正在上逛筑过厂，但现正在撒手往上逛走，更众一心正在前端开店。

　　我也认同柴磊总的主见，术业有专攻，良众供应链企业的产物品格是所有抵达水准的，咱们也有小厂，但跟着体量越来越大，现正在首要和供应链企业团结。

　　张利：我的供应链企业是利思客，以前开过餐饮店冰城串吧。刚刚专家讲得都极端有意思，天下的极端是加盟，餐饮的极端是零售，连锁的极端便是供应链。另日的角逐不是品牌和品牌的角逐，是供应链和供应链的角逐。

　　每一个品类背后的供应链大要会滞后这个品类开展3-5年，目前烧烤供应链照样蓝海。有些区域照样有品类无品牌，没有强势品牌，更没有大型世界连锁品牌，然而另日会有，由于烧烤是中邦餐饮第二大品类。因而我10年前就坚贞选拔做供应链，现正在有3个工场，任事了良众大品牌。

　　我认为通盘餐饮连锁奇迹，从田间地头到餐桌上链条很长，前端体例便是品牌端，运营品牌、营销品牌，后端便是用供应链来撑持，供应链是品牌背后的首要气力，它掩盖了采购、仓储、配送、坐蓐等各样讯息的转换，因而另日跨区域开展、跨邦开展必然需求强盛的供应链体例，利思客做的是坐蓐筑设型的供应链。

　　吴惠玲：伍壹柒家产投资是一家一心投“吃”的本钱，轻餐饮与特征食物的加快器，这几年咱们投了像千味央厨、恩喜村、仟味高汤、幺麻子、书亦烧仙草、小龙坎、蜀大侠、吉香居等50众个品牌，大无数都是细分周围的龙头企业。

　　正在永远的察看钻探和实习中，咱们总结了餐饮的九大重点因素，囊括产物组合、单店模子、加盟体例、品牌势能、渠道精耕、数字化增加、资金资源、供应链、机合人才等，此中供应链是很首要的一个因素，惟有杀青了从原资料产地、加工工场、仓储物流到门店规划的闭环体例，智力确保产物供应的平静、本钱的独揽、杀青营收与墟市界限的同步增加。

　　这也是繁众连锁餐饮企业日益体贴家产链生态修筑的来由。当然修筑的式样是众元的，分歧的餐饮连锁品牌，正在分歧阶段，需求的供应链材干是不相似的。正在连锁规划中，逾越100家店的品牌，没有供应链惧怕是锁不住的。

　　以是，正在餐饮企业连锁化的经过中，修筑供应链是一个必经阶段，或者说是一定趋向。期望餐企和供应链企业，可能取长补短，协调共赢。

　　赵敏：李总，你的上逛供应链是奈何搭筑的？正在食材、品控，以及正在通盘家产链条上，是奈何杀青闭环的？

　　李科：咱们是做番茄调味料的企业，10年前番茄照样较量小众的滋味，但它正在邦内有强盛的消费根基，男女老少都锺爱。从全天下来看，欧洲、日本、东南亚等邦度，对番茄滋味的利用比咱们还要众。因而咱们做了这个滋味，做的期间也有较量大的离间，咱们首要做好了三件事。

　　第一件事，找优质番茄产地和番茄原资料。好的食材或产物，必然要有好的原料，咱们的番茄汤底用的番茄安定日食用的番茄是不太相似的。环球三大番茄黄金产区，美邦的加州、地中海沿岸和中邦的新疆，中邦刚好是此中之一，因而咱们选到了很好的原料。良众人问，新疆隔断那么远，结果能不行把番茄很好地运回来，咱们用了快要5年年光打通加工工艺。

　　第二件事，选种类。中邦纪录正在册的番茄有1078个种类，现正在咱们底料内部有5个种类。说真话，百品日光前三年的产物达不到我的最高央浼，现正在仍旧是第五代产物，咱们每年都邑升级，一直测试，正在种类上做转移。

　　第三件事，做好品控。面临番茄这种公众农产物，更首要的是看它从育苗、播种到通盘原料的农残等一系列目标，咱们有79项内控尺度来担保番茄平静性。

　　结尾便是连接改进，咱们另日不妨会引进西班牙、意大利或者美邦的番茄种类，除了红番茄，尚有黄色、紫色、玄色的番茄，连接为餐饮人赋能。

　　正在番茄周围，咱们的界限不必然是最大的，但对番茄极端热爱，另日10年、20年，以至一辈子都干这一件事。

　　赵敏：烧烤是餐饮行业的大赛道，墟市界限仍旧打破2200亿元，但目前仍未映现门店数打破1000家的头部品牌，张总您以为变成这一地势来由是什么？从利思客的经历来看，与其他品类供应链比拟，烧烤品类的供应链存正在哪些难点？

　　我以为每个企业的支点便是产物。对待利思客来说，当时别人治理不了我的题目，因而我选拔本身筑工场，将重心早年端门店搬动到了后端供应链，这是咱们企业的转移，也是通盘餐饮行业的转移。

　　难的事变更加众，囊括坐蓐、打点、研发各个方面。咱们用了10年年光才真切工场若何运营，品控若何打点，若何盘绕客户需求做研发，若何保护供应，若何让咱们任事的客户和品牌更平和牢靠。

　　这几年我发明，3家店以内和逾越3家店的烧烤品牌创始人，斟酌是所有不相似的。3家店以上的品牌入手下手急于打破供应链的题目，3家店以内，还正在从0到1，从没有认知到认知迭代。

　　利思客的客户有两类，“烧烤+”和“+烧烤”。烧烤的尺度化水平更加高，供应链相对鸠集，咱们现正在做的猪、鸡、牛、羊等动物卵白食材，正在各个门店或者各样业态里都极端适配。咱们还钻探出来奈何做到极致高尺度化，把门店产物酿成了能够正在工场坐蓐的尺度化产物，云云就治理了烤师题目、尺度题目，以及连接供应的题目。

　　赵敏：餐饮行业角逐极端激烈，而且进入了微利时期，正在这种气象之下，专家都正在打制极致效劳和极致体验，粮全其美手抓饼的开展经过中，是奈何正在效劳和体验这两个“极致”上下时候的？

　　咱们现正在的店根基上都正在海外，供应端就较量杂乱。咱们之前商讨的是若何样正在中邦搭筑供应链，任事连锁小餐饮。阿谁期间从工艺上革新，降形成本、提升效劳，门店端则尽不妨把菜单组织做到极致化。然而工场端治理了本钱和效劳题目，消费者却不买单的，他认为你的产物过于简单，这也很难支持一家店活下去。

　　然后，产物供到分歧渠道、任事分歧的餐饮企业也会带来更大离间。现正在良众餐企用的饼都是咱们供应的，奈何正在供应链端与这些餐企协同呢？这期间不光仅只商讨一个产物，而是商讨饼正在门店端若何迅速出餐，若何与门店的重点产物集合起来。这还涉及分歧的餐饮细分周围，客户的需求也是众样化的。

　　正在线上，分歧渠道，例如抖音、京东、拼众众、天猫等，它们各自的打法都是不相似的，并且，邦内渠道打法跟海外又不相似。

　　至于结果是正在工场端的工艺做革新，正在门店的动线上革新，正在开发的出品上革新，正在半预制上做革新，照样正在产物自身的一个配方上做革新，都需求做到细腻化钻探。例如，咱们提供本身的连锁店，和提供暖锅的、商超的饼都是不相似的，总之悉数盘绕场景和需求开拔。

　　赵敏：眼下，餐饮规划的“人货场”三个因素都爆发了转移，消费者更动在意性价比，、外卖、电商零售等渠道成为新增加点。面临这些转移，紫光园有何新的筹备和构造？

　　刘政：阛阓如疆场，接下来，紫光园正在政策对象、政策布置、政策方针上，要团结思念，打制机合力；然后打响战争，目前紫光园仍旧打响了12大战争；再接着打兵书——一店六铺；这之后才是供应链。

　　2024年紫光园“全副武装”参加餐饮“疆场”，以来将盘绕八个字打好一系列战争：

　　第一个是真挚，真挚长久是你最好的底牌。从源流采购到加工枢纽，咱们和供应链团结有没有做到真挚？咱们要用一颗真挚的心来协同连接开展。

　　第三个是信赖，让消费者信赖你、信任你，将和暖带到他们内心。前段年光“紫光园是北京市‘人夫感’最重的餐厅”“北京菜靠一碗酸奶”两个热搜，外示了顾客对紫光园深度的信赖，这是对紫光园缔造的烟火气、情面味的褒奖，而烟火气也是紫光园为顾客缔造的代价。

　　结尾两字是宽心，脚结壮地、用良心做出信赖品牌，让顾客宽心，品牌智力深远。

　　赵敏：3月初，珮姐发布绽放特许加盟，并坚决直营管控，此前珮姐也摊开过加盟，那么颜老是出于什么商讨，选拔再次摊开加盟？珮姐又将采纳哪些举措确保门店出品的平静性？

　　颜冬生：珮姐重庆暖锅这十年从重庆走到了上海、深圳、杭州等都邑，不停正在深耕直营，有30众家直营门店，事迹正在业内算长短常好的，咱们做地道的重庆暖锅，规划的是品格。

　　咱们一经放过加盟，然而没有管住人和供应链，达不到品格央浼，因而暂停了。跟着这么众年深耕直营门店，逐步完竣了打点体例、运营体例、品控体例，咱们也念迅速扩张，期望找到有地产资源的团结伙伴，沿道团结开店。

　　现正在绽放特许加盟和以前不相似，每家门店由珮姐总部直营打点，云云智力担保品格，做地道的重庆暖锅。

　　赵敏：从资方角度，正在激动餐饮连锁品牌与供应链企业的深度团结上，您以为另日不妨映现什么趋向？正在投资餐饮供应链时会更加体贴哪些方面？

　　第一种叫做所有自筑和自采，借使是所有自筑，从田间到餐桌，不妨对待大凡的连锁企业是难以继承的，参加太重，需不是更加的相宜。

　　第二种形式便是所有外包，例如像门店数30-50家的连锁餐饮企业，选拔相仿蜀海的供应商外包，不妨是较量划算的形式。

　　第三种彼此嵌套式。重点的品类自筑供应链如主旨厨房或工场，其他的外采。本身自筑的工场除餍足本身供应的同时也对其他的企业绽放，彼此嵌套，这不妨是另日较量主流的式样。

　　第四种是场景专业化形式，便是特意做某一品类的供应链，例如特意针对团餐的、乡宴的、烧烤的、暖锅的，再例如四川有良众暖锅连锁品牌，共用一个供应链的工场。场景专业化形式也是另日很首要的一个对象。

　　第五种便是合作无懈式，但不涉及股权团结，例如说OEM形式（一种代工坐蓐式样），或则现正在很盛行的定制类团结。

　　企业结果用怎么的形式，适合本身，取决于企业的资源、开展的阶段、以及界限、本钱与效劳的均衡等归纳商讨。

　　从投资的角度来看，咱们正在选拔标的时，会敬重“三个品”。第一个是品类，品类的天花板要足够高。第二便是品格，这个企业最好是细分周围的头部企业或者有成为头部企业的基因。第三是品性，便是企业家必然是个有良心的、有家产体例的、一心聚焦的、懂分享的人。

　　整体到餐饮供应链企业的话，还会体贴企业是不是真正治理了行业代价链上的某些痛点？产物是不是具有成瘾性或任事是不是具有依赖性？是不是具有超等供应链的特点如高性价比或高周转效劳等等。

　　（注：此文属于央广网刊载的餐饮行业讯息，作品实质不代外本网主见，仅供参考。）

　　本文为“2024中邦餐饮家产峰会”上的圆桌论坛枢纽实录，红餐网整编公布。